Tafelspitz und Rindssuppe

Zutaten (4 Personen):

Tafelspitz (ca. 1 kg mit heller Fetteindeckung)
500 g Rindsknochen
3 Karotten
3 Rüben (gelb)
1 Sellerie (klein)
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
Rösterdäpfel
Apfelkren
etwas Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Salz, Schnittlauch

Zubereitung:

In einem großen Topf etwa 3 Liter Wasser aufstellen. Knochen waschen, zugeben und aufkochen lassen. Tafelspitz von Sehnen und Häuten befreien, Fetteindeckung aber belassen. Fleisch mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern sowie Wacholderbeeren zugeben und 2 1/2 Stunden bei schwacher Hitze, knapp unter dem Siedepunkt, köcheln lassen. Den entstehenden Schaum wiederholt abschöpfen.

Die Zwiebel halbieren und in einer Pfanne ohne Fett an den Schnittflächen dunkelbraun rösten. Gemüse in grobe Würfel schneiden und nun gemeinsam mit der Zwiebel zugeben. Noch etwa eine knappe Stunde weiterkochen, bis das Fleisch wirklich weich ist. Das Fleisch herausheben und die Suppe abseihen. Das Fleisch in der Suppe noch etwas rasten lassen. Tafelspitz in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Suppe angießen und mit Salz sowie Schnittlauch bestreuen. Mit extra servierten knusprigen Rösterdäpfeln und Apfelkren servieren.

Die durch den Tafelspitz entstehende feine Suppe, die dann noch mit Salz abgeschmeckt werden muss, wird vor dem Tafelspitz mit Suppeneinlagen z.B Fritatten serviert. Solange der Tafelspitz noch in der Suppe gart, darf diese keinesfalls gesalzen werden. Das Fleisch wird sonst zu trocken.
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