Tafelspitz und Rindssuppe

Zutaten (4 Personen):

Tafelspitz (ca. 1 kg mit heller Fetteindeckung)
500 g Rindsknochen
3 Karotten
3 Rüben (gelb)
1 Sellerie (klein)
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
Rösterdäpfel
Apfelkren
etwas Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Salz, Schnittlauch

Zubereitung:

In einem großen Topf etwa 3 Liter Wasser aufstellen. Knochen waschen, zugeben und aufkochen lassen. Tafelspitz von Sehnen und Häuten befreien, Fetteindeckung aber belassen. Fleisch mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern sowie Wacholderbeeren zugeben und 2 1/2 Stunden bei schwacher Hitze, knapp unter dem Siedepunkt, köcheln lassen. Den entstehenden Schaum wiederholt abschöpfen.

Die Zwiebel halbieren und in einer Pfanne ohne Fett an den Schnittflächen dunkelbraun rösten. Gemüse in grobe Würfel schneiden und nun gemeinsam mit der Zwiebel zugeben. Noch etwa eine knappe Stunde weiterkochen, bis das Fleisch wirklich weich ist. Das Fleisch herausheben und die Suppe abseihen. Das Fleisch in der Suppe noch etwas rasten lassen. Tafelspitz in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Suppe angießen und mit Salz sowie Schnittlauch bestreuen. Mit extra servierten knusprigen Rösterdäpfeln und Apfelkren servieren.

Die durch den Tafelspitz entstehende feine Suppe, die dann noch mit Salz abgeschmeckt werden muss, wird vor dem Tafelspitz mit Suppeneinlagen z.B Fritatten serviert. Solange der Tafelspitz noch in der Suppe gart, darf diese keinesfalls gesalzen werden. Das Fleisch wird sonst zu trocken.

Käsespätzle mit Speck

Zutaten (4 Personen):

500 g glattes Mehl
2 Eier
ca. 1/8 l Wasser
1 EL Salz
1 Zwiebel
250 g geriebener Käse
50 g Speckwürfel

Zubereitung:

Mehl, Eier, Wasser und Salz zu einem festen Teig verrühren und durch ein Nockerlsieb in wallendes Salzwasser reiben. Umrühren und kochen lassen bis alle Spätzle aufgestiegen sind (ca. 5 Minuten). Abseihen und warmstellen. Inzwischen Zwiebel schälen, in dünne Scheiben schneiden, klein schneiden und mit den Speckwürfeln in der Butter anschwitzen, Hitze ganz klein drehen Nockerln in die Pfanne geben, mit dem geriebenen Käse verrühren und zugedeckt den ganzen Käse schmelzen.

Schweinsrouladen mit Minze

Zutaten für 4 Portionen:
4 Schweinsschnitzel
250 g Faschiertes vom Rind
4 EL Estragonsenf
3 Zehen Knoblauch
1 Bund Apfelminze (kann aber auch Orangen od. Pfefferminze sein)
50 g Sauerrahm
3 Zwiebeln
3 EL Tomatenmark
1 EL Chili
150 ml Rotwein, trocken
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer, Öl


Zubereitung:

Eine Zwiebel klein hacken, zwei Knoblauchknollen durch die Knoblauchpresse geben und mit Senf mischen. Die Schnitzel kräftig klopfen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und mit dem Senf-Knoblauch-Gemisch bestreichen.

Nun das Faschierte mit den klein gehackten Minzeblättchen, dem Tomatenmark, Chili und einer klein gehackten Zwiebel mit etwas Wasser verkneten bis eine homogene Masse entstanden ist und damit die Rouladen belegen. Die Schweinsschnitzel zu Rouladen rollen und mit Zahnstochern fest stecken oder mit Garn umwickeln.

Die Rouladen kurz in heißem Öl von allen Seiten anbraten, dann eine klein gehackte Zwiebel, Knoblauchzehe und den Lorbeer dazu geben und kurz weiter braten. Mit dem Rotwein ablöschen und bei geschlossenem Deckel 30 Minuten garen.

Die Sauce mit Sauerrahm verfeinern und nach Bedarf mit Salz oder Pfeffer abschmecken. Als Beilage passt Reis oder Pommes Frittes.