Tiroler Gröstl

Zutaten: (2 Personen)

6 Stk. große Erdäpfel
1 Zwiebel
100g Rindfleisch (am besten Tafelspitz)
50g Speckwürfel
1 Bund Petersilie
etwas Pfeffer, Salz, Muskatnuss, Öl

Zubereitung:

Rindfleisch 1-2 Stunden in Wasser kochen bis es zart ist. Danach in dünne Streifen schneiden. Erdäpfel mit Schale ca. 30 min in Salzwasser kochen. Die gekochten Erdäpfel auskühlen lassen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne Öl erhitzen und die kleingehackten Zwiebel mit den Speckwürfeln glasig anrösten. Die Erdäpfelscheiben und die Rindfleischstreifen dazugeben. Unter häufigem Wenden goldbraun knusprig rösten. Mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und servieren. Wer mag kann darauf auch noch ein Spiegelei geben.

Zum Tiroler Gröstl passt sehr gut ein Krautsalat.

Hendlhaxen mit Kürbis

Zutaten (2 Pers.):

1/2 Hokkaido-Kürbis

1 rote Zwiebel

1 Zitrone

6 Hendlhaxen

6 Kartoffeln

1 Tl edelsüßes Paprikapulver

1 Tl rosenscharfes Paprikapulver

Etwas Salz, Pfeffer, Olivenöl

Zubereitung:

Hokkaido-Kürbis entkernen und in 3 cm breite Spalten schneiden. Zwiebeln sechsteln. Zitrone waschen und halbieren. Kartoffeln schälen und sechsteln.

Hendlhaxen, Kartoffeln, Kürbis und Zwiebeln in einer Auflaufform mit je 1 Tl edelsüßem Paprikapulver und rosenscharfem Paprikapulver, Salz, Pfeffer Olivenöl mischen. Zitronenhälften dazugeben und im heißen Ofen bei 200 Grad auf der mittleren Schiene 45 Min. braten.

Brownie mit Espressocreme und Granatapfel

Zutaten (4 Pers.):

300 g dunkle Schokolade, gehackt
250 g Haselnüsse, ganz
400 g Zucker, 450 g Butter
100 g Mehl, gesiebt
35 g Kakao
8 Eidotter, 8 Eiklar
1 Packung Puddingpulver, Vanille
1 doppelter Espresso
200 ml geschlagenes Obers
Kerne von 1/2 Granatapfel


Zubereitung:

Die Haselnüsse anrösten, grob hacken und kurz beiseitestellen. Acht Eier aufschlagen und trennen. Die acht Eidotter mit 200 g Zucker verrühren. Butter und Schokolade im heißen Wasserbad unter ständigem Rühren schmelzen, die Ei-Zucker-Masse zugeben und alles gut vermengen. Die acht Eiklar mit den restlichen 200 g Zucker zu Schnee schlagen und diesen nach und nach unter die Schokoladen-Ei-Masse heben. Die gehackten Haselnüsse mit Mehl und Kakaopulver mischen und unterziehen. Jetzt den Brownieteig auf ein mit Backpapier ausgelegte Backblech streichen und im vorgeheizten Rohr bei 180 °C etwa 15 Minuten backen. Für die Espressocreme einen doppelten Espresso abkühlen lassen. Das Puddingpulver nach Anleitung kochen, in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Inzwischen Schlagobers steif schlagen. Abgekühlten Pudding mit Espresso glattrühren, geschlagenes Obers unterheben und die Masse Kalt stellen.
Die ausgekühlten Brownies in Stücke schneiden und auf einem Teller mit Espressocreme Granatapfelkerne servieren.

Rindslungenbraten mit Spargel und Kartollelchips

Zutaten ( 4 Pers.):

800g Rindslungenbraten
2 Pk grüner Spargel
500g Kartoffel
Etwas Salz, Pfeffer, Suppenpulver, Mehl, Butter

Zubereitung:

Die Kartoffel in dünne Chips schneiden und mit Olivenöl, Rosmarien uns Salz bestreuen. Die Chips bei 220 Grad ca. 45min im Rohr backen danach das Rohr auf 80 Grad reduzieren. Den Spargel in Salzwasser bissfest kochen. Den Rindslungenbraten mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit erhitzter Butter rundum scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen und im 80 Grad heissen Rohr in einer Auflaufform ca. 15 Minuten weiterbraten. Den Bratensaft in der Pfanne mit etwas Suppe aufgießen, mit Mehl stäuben und einreduzieren lassen. Den Lungenbraten mit den Chips und dem Spargel servieren.

Maronischaumsuppe

Zutaten (4 Pers.):

2 Suppenwürfel
5 Pk Vorgekochte Maroni
1 Cremefine

Zubereitung:

1 Liter Wasser mit den Suppenwürfeln und den Maroni erhitzen und 10 min köcheln lassen. Mit dem Stabmixer pürieren und mit Salz, Pfeffer und Cremefine abschmecken. Dazu passen als Beilage gut Blätterteig-Salzstangerln.

Blätterteig-Salzstangerln

Zutaten ( 4 Pers.):

Blätterteig
1 Eigelb
Etwas Kümmel, Salz

Zubereitung:

Den Blätterteig ausrollen und mit Eigelb bestreichen, mit Kümmel und Salz bestreuen. Kurz im Tiefkühlfach anfrieren, dann mit einem Messer den Teig in Stangerln zerschneiden und diese auf Bachpapier ca. 10 min ins 180 Grad vorgeheizte Rohr schieben.

Reisfleisch nach WieserOmiArt

Zutaten (2 Pers.):

1 Tasse Reis
2 Hühner- oder Schweinsschnitzel
2-3 große Zwiebel
2-3 Knoblauchzehen
Paprikapulver edelsüß
Tomatenmark
Essig
Suppenwürze
etwas Salz, Kümmel, Majoran, Öl

Zubereitung: 

In einem Topf Zwiebel und Knoblauch anrösten, 1 guten EL Tomatenmark und Paprikapulver dazu, mit einem Spritzer essig ablöschen, 2 Glas wasser dazu udn auf mittlerer Flamme köcheln lassen.Fleisch würfelig schneiden und roh beimengen.

Schweinsbraten

(c) Flickr CC BY 2.0 Erich Ferdinand

Zutaten (8 Pers.):

2 kg Schweinskarree mit Schwarte
8 Knoblauchzehen
etwas Salz, Pfeffer, Kümmel, Thymian, Majoran, Rosmarin, Öl, Bier

Zubereitung: 

In einer Bratwanne etwa fingerhoch mit Kümmel gewürztes Salzwasser aufkochen. Das Schweinskarree mit der Schwarte nach unten hineinlegen. Anschließend im vorgeheizten Rohr bei 220 Grad Celsius etwa 20 Minuten garen.

Fleisch herausnehmen und die Schwarte mit einem scharfen Messer in einem Abstand von eineinhalb Zentimetern quer zur Faser einschneiden. Wichtig: Nur bis zur Fettschicht einschneiden, nicht das Fleisch, da ansonsten während des Bratens Saft austritt und das Fleisch trocken wird. Den geschälten Knoblauch mit etwas Salz, Pfefferkörnern, Thymian und Majoran in einem Mörser fein zerstoßen. Öl und Rosmarin untermischen. Das Fleisch rundum mit der Gewürzmischung einreiben und mit der Schwarte nach oben wieder in die Bratwanne geben.

Den Braten etwa eineinhalb Stunden lang  bei 220 Grad braten. Das Fleisch nicht begießen, solange das in der Bratwanne befindliche Wasser nicht vollständig verdunstet ist. Dann erst das Karree immer wieder mit dem austretenden Fett übergießen. Bratensatz während der Bratzeit nach und nach mit etwas Bier aufgießen, damit ein Bratensaft entsteht. Nach Ende der Garzeit den Braten noch etwas im abgeschaltenen Rohr warm stellen und rasten lassen. Den Bratensaft aus der Bratwanne durch ein Sieb seihen, mit etwas Mehlr stauben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Schweinsbraten in fingerdicke Scheiben schneiden, mit Bratensaft Semmelknödel und warmen Krautsalat anrichten.

Topfen-Joghurt-Creme im Glas

Zutaten (4 Personen)

250 g Topfen
250 g Joghurt
400 g frische Himbeeren
4 TL Zucker
Biskotten
4 frische Andenbeeren
Schokoladenraspel

Zubereitung:

4 Trinkgläser bereitstellen und jeweils eine in Stücke gebrochene Biskotte hineingeben. Mit Kaffee beträufeln. In eine Schüssel den Joghurt, Zucker und Topfen geben und kurz mit dem Mixer verrühren und abschmecken. In die Trinkgläser einen Esslöffel Himbeeren geben, darauf 2 Esslöffel Creme, danach kommen wieder Biskotten, die mit Kaffee beträufelt werden. Diese Reihenfolge wird solange wiederholt, bis alle Gläser gefüllt sind. Im Kühlschrank cirka 2 Stunden kaltstellen, damit die Biskotten weich werden. Mit Biskotten, Andenbeeren und Schokostreusel garnieren.

Gänsebraten

Zutaten (4-6 Personen):

1 Gans (bratfertig ca. 4,5 kg)
1 LT Hühnerbrühe
1-2 EL Butterschmalz
5 EL Schlagobers
2 EL Mehl
3-4 Äpfel zum Garnieren
Maroni
etwas Salz, schwarzer Pfeffer, Majoran
Zubereitung:

Gans waschen, trockentupfen. Innen mit Salz und Pfeffer, außen nur mit Pfeffer einreiben. Maroni abspülen, abtropfen lassen. Äpfel schälen, entkernen und würfeln. Mit Majoran und Maronen mischen. Die Füllung in die Gans geben. Öffnung mit Spießchen zustecken. Gans in einen Bräter legen und Fingerdick Wasser angießen. Im ca. 140 °C heißen ca. 1 Stunde je Kilo Gans braten . Nach 30 Minuten Brühe nach und nach angießen (sollte sehr viel Fett ausgetreten sein, vorher etwas abschöpfen).  Die Gans in den letzten 10 Minuten mit stark gesalzenem Wasser einpinseln und bei größter Hitze knusprig braten. Warm stellen. Fond durchsieben, gut entfetten. Bratensatz mit 1/8 l Wasser lösen. Etwas Schlagobers zum Fond geben, aufkochen. Mehl mit etwas Wasser anrühren. Fond damit binden, ca. 5 Minuten köcheln, abschmecken. Die Gans wird mit Rotkraut und Semmelknödel serviert.

Damit die einzelnen Teile der Gans appetitlich auf dem Teller landen, ist das Gans tranchieren wichtig. Man benötigt dazu keine Geflügelschere. Beim Gans tranchieren zunächst die Keulen und Flügel abtrennen: Dazu das Fleisch um die Keulen und Flügel herum mit einem scharfen Messer im Bogen weit zum Rücken hin einschneiden, um möglichst viel Haut und Fleisch mitzunehmen. Das Gelenk löst sich in der Regel von ganz allein. Um die Brust abzutrennen, wird ein langer Schnitt in der Mitte des Bauches gesetzt. Am oberen Ende der Gans (dort, wo die Flügel sitzen), muss entlang des Brustbeins ein Dreieck geschnitten werden.

Rotkraut

Zutaten (für 4 Personen):

1 Stk. Rotkraut
Saft von 2 Orangen
3 EL Öl
1-2 Zwiebel
1-2 EL Zucker
Schuss Rotwein
1-2 säuerliche Äpfel
etwas Kümmel, Lorbeerblätter, Salz, Stärkemehl, Essig, Suppe

Zubereitung:

Rotkraut ohne Außenblätter und Strunk achteln und fein schneiden. Mit einem Spritzer Essig oder Zitronensaft, Orangensaft, Kümmel, Lorbeerblätter und Salz kräftig kneten und für einige Stunden (geht zugedeckt auch über Nacht) rasten lassen.

Ungefähr 3 Esslöffel Öl erhitzen, Zwiebel (je nach Krautmenge 1 oder 2 Stk) anschwitzen lassen (nur glasig), etwa 1 EL Zucker dazugeben und kurz rösten lassen und dann mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Rotkraut dazugeben, mit etwas Suppe aufgießen und zugedeckt dünsten lassen. (Achtung! immer wieder umrühren, damit sich nichts anlegt) Wenn das Kraut schon etwas weich ist 1 oder 2 säuerliche Äpfel raspeln und nach Geschmack Preiselbeeren (1-2 Esslöffel) dazurühren. Das Kraut soll weich sein, aber trotzdem noch etwas Biss haben. Zum Abschluss mit etwas in wenig kaltem Wasser abgeführten Stärkemehl sämig binden.

Schokokuchen

Zutaten (für 1 kleine Kastenform):

150g Kristallzucker
100g Butter
3 Eier (in Dotter und Eiweiss trennen)
1/8 Lt Milch
150g Mehl
100 Koch- od. dunkle Schokolade
1/2 Pk Backpulver

Zubereitung:

Zucker und Butter schaumig rühren. Eidotter, Milch, Backpulver und Mehl langsam einrühren. Dazu die im Wasserbad zerlassene Schokolade geben. Den geschlagenen Eischnee unter die Masse heben. 1 Std. bei ca. 170 Grad in einer Kastenform im Rohr fertigbacken.

Wiener Rindsgulasch

Zutaten (4 Personen):

1kg Wadschunken vom Rind
1 kg Zwiebeln
1 TL weißer Kristallzucker
2 Paprika
3 Tomaten
0,3 Liter Bier
1 TL Kümmelsamen
1 TL getrockneter Majoran
40g edelsüßes Paprikapulver
1 frische Chili
200g Knödelbrot
2 Stk Eier
1/4 LT Milch
etwas Öl, Salz, Petersilie

Zubereitung:

Öl erhitzen, darin die Zwiebeln mit dem Fleisch -in 4x4 Zentimeter Würfel geschnitten- kurz anbraten, bis sie rundum schön braun sind. Paprika und Tomatenwürfel dazugeben, edelsüßes Paprikapulver und Zucker einrühren und mit dem Bier ablöschen. Kümmel, Majoran und Chili dazugeben und umrühren. Anschließend mit heißem Wasser aufgießen (das Fleisch sollte leicht mit Flüssigkeit bedeckt sein). Topf zudecken und alles bei niedriger Temperatur ca. 6 Stunden garen. Salz kurz vor dem Garzeitende beigeben. Das Gulasch wird mit Semmelknödel serviert.

Semmelknödel: Milch mit den Eiern lauwarm anwärmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Knödelbrot mit der warmen Eier-Milch anweichen, und etwas stehen lassen. Petersilie waschen und klein schneiden und zum Knödelbrot dazugeben. Mit nassen Händen Knödel formen (dann klebt der Teig nicht an den Händen fest). Damit die Knödel anschließend nicht so leicht im Salzwasser auseinanderfallen, kann man sie vorher kurz (1/2 Min) in die Mikrowelle geben. Anschließend ca. 10-15 Minuten in siedendem Salzwasser kochen.

Wiener Kaiserschmarrn

Zutaten (4 Personen) :

6 Eier
200g Mehl
1/2L Milch
2 EL Zucker
Etwas Salz, Staubzucker zum Bestreuen

Zubereitung:

Mehl, Zucker, Salz und die Dotter mit der Milch zu einem glatten, dickflüssigen Teig verrühren. Die Eiklar zu einem steifen Schnee schlagen und unter den Teig ziehen. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, den Teig eingießen, anbacken, anschließend wenden und in unregelmäßige Stücke zerreißen. Den Schmarren auf einer Platte anrichten, mit Staubzucker bestreuen und mit beliebigem Kompott servieren.

Osterpinze (oder auch Riesenbrioche)

Zutaten (für 8 Pinzen ∅13 cm):

1 Päckchen Germ (42g)
250ml Milch
5 Eier
170g Staubzucker
150g Butter
500g Mehl
1 Päckchen Vanillezucker
1 Orange
1 Zitrone
Rum

Zubereitung:
Germ mit 100 ml warmer Milch auflösen und mit ein wenig Mehl zu einem Brei verrühren. Mit Mehl bestauben und mit einem Geschirrtuch zugedeckt ca. 25 Minuten rasten lassen. Inzwischen 3 Dotter, 1 ganzes Ei, die restliche warme Milch, flüssige Butter, die geriebenen Schalen der Zitrone und Orange, den Saft der beiden Früchte, Rum, Staubzucker verrühren. Wenn der Germ "aufgegangen" ist, diesen zu der Mischung und mit dem restlichen Mehl zu einem Teig kneten, bis er sich von selbst von der Schüssel löst. Wieder zugedeckt ca. 30 Minuten rasten lassen. 8 Kugeln in Größe eines Tennisballs formen, einschneiden und mit Eidotter bestreichen. Bei 170 Grad im Rohr ca. eine halbe Stunde backen.

Überbackene Schinkenfleckerln

Zutaten (für 4 Personen):

300g Fleckerln
100g Schinken
2 Zwiebel
2 Konblauchzehen
3 Eier
1 Sauerrahm
etwas Bergkäse, Rosmarin, Thymian, Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:
Zwiebel und Konblauchzehen klein hacken und mit klein geschnittenem Schinken in der Pfanne anrösten. Fleckerln bissfest kochen und in die Pfanne geben und durchmischen. Sauerrahm mit drei Eier verrühren und mit Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian und Muskatnuss würzen. Fleckerln in eine Auflaufform geben und mit dem Sauerrahm-Eier Gemisch übergießen. Mit Bergkäse bestreuen und für 20 min bei 180 Grad ins Backrohr. Dazu passt gut ein grüner Salat.

Wiener Schnitzel vom Kalb mit Kartoffel-Vogerlsalat

Zutaten (2 Personen):
2 Kalbsschnitzel
2 Eier
50g Mehl
150g Semmelbrösel
200g Butterschmalz
500g Kartoffel
100g Vogerlsalat
1 Zitrone
1 Zwiebel
2 EL Preiselbeeren
etwas Salz, Pfeffer, Kürbiskernöl, Apfelessig, Dijon-Senf, Muskatnuss,

Zubereitung:
Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Klarsichtfolien dünn ausklopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eier in einer Schüssel verquirlen. Die Schnitzel in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, dann durch das Ei ziehen und anschließend in den Semmelbröseln panieren. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel von beiden Seiten goldgelbausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf den Tellern mit je einer Preiselbeeren und einer Zironenspalte anrichten.

Die Kartoffel waschen und in der Schale nicht zu weich kochen. Danach schälen und in gleichmäßige Scheiben schneiden und noch warm mit der Marinade (Kürbiskernöl, Apfelessig, Dijon-Senf, Muskatnuss) vermischen und ziehen lassen. Vogerlsalat dekorativ zum Kartoffelsalat anrichten und den Salat zum Wiener Schnitzel servieren.

Schokokuchen in Herzform

Zutaten (für zwei Herzformen ca. 12 cm hoch und 10 cm breit):

120 g (dunkle bzw. Koch-)Schokolade
60 g Butter
70 g Staubzucker
2 Eier
3 gehäufte EL Mehl
1 Schuss Milch

Zubereitung:

Eier trennen, Eiweiß schlagen. Schokolade langsam im Wasserbad schmelzen. Butter, Eidotter, Zucker, Mehl, Milch mit dem Mixer verrühren, geschmolzene Schokolade dazu, ein wenig getrocknete Chilis und zum Schluss Eischnee unterheben. Die Backformen einfetten und samt Inhalt bei 140 Grad im Umluftherd ca. 35 Minuten backen. Nach dem Auskühlen kann der Kuchen je nach Anlass verziert werden  - hier die Geburtstagsvariante.

Grießnockerlsuppe

Zutaten (für ca. 15 Nockerl):

100 g Grieß
50 g Öl (Bona)
1 Ei
Salz
Muskatnuss

Zubereitung:

Einfach alles zusammen geben, gut mischen und abschmecken. 15 min rasten lassen. Mit einem Kaffeelöffel kleine Nockerln formen, gut pressen und die Nockerln „luftdicht“ abschließen. In Suppe (oder auch kochenden Salzwasser) geben und ziehen lassen. Kann praktisch am Vortag gemacht werden oder eine gute Stunde vor dem Servieren. Die Nockerln werden durch Aufquellen sehr groß. Grießnockerln können wunderbar eingefroren werden. In Rindssuppe servieren.

Faschierter Braten mit Erdäpfelpüree (und Saftvulkan)

Zutaten (6 Personen):

¾ kg Faschiertes
1 Zwiebel
2-3 harte Semmeln
2-3 Eier (je nach Größe)
1 Becher Rahm oder Creme-Fraiche
2 EL Mehl (oder Maizena)
¾ kg Erdäpfel für Püree
etwas Milch, Butter, Salz, Suppenpulver

Zubereitung:

Semmel in Wasser einlegen und gut ausdrücken. In einer Schüssel Faschiertes, angeschwitzt Zwiebel (man kann auch Röstzwiebel verwenden, dann einen Löffel Öl dazu), die Eier und die Semmeln gut durchkneten. Salz und Pfeffer dazu und so lange kneten, bis eine homogene Masse entsteht. Diese je nach Lust formen und in eine befettete Backform geben. Der Braten kommt nun für ca. eine Stunde ins Backrohr bei 180 bis 200 Grad. Ab und zu nachsehen schadet nicht, denn die Dauer kann von Größe und Form des Bratens variieren.

Den Braten aus der Form nehmen und die Form auf das Kochfeld stellen. Ein wenig Wasser mit Suppenpulver in die Form gießen und den Bodensatz lösen. Es soll nicht schwimmen. In einem Becher Rahm oder Creme Fraiche mit Mehl gut verrühren und in die Form gießen und mit einem Schneebesen gut mischen. Am besten schmeckt der Saft einer alten Tradition zufolge nicht nur über den Braten, sondern eingefüllt in einen Erdäpfelpüree-Vulkan J

Die Erdäpfel schälen und mit viel Salz ganz weich kochen. Wasser abgießen und mit einem Stampfer die Erdäpfel pürieren. Milch dazu je nach Bedarf, bis die Konsistenz perfekt ist. Niemals mixen schade eigentlich) und zum Abschuss ein wenig Butter unterrühren und bei Bedarf nachsalzen.