Schweinemedallions in Schwammerlsoße mit Pastinakenpüree

Zutaten (2 Personen):

Schweinemedallions od ein ½ großes Schweinsfilet
250 g Eierschwammerl
100 g Schlagobers
500 g Pastinaken
40 g Butter
40 g Mehl
50 ml Milch
1 Bund Petersilie
2 Stk Zwiebel
1/8 l Rindsuppe oder Wasser
1 Zehe Knoblauch
etwas Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zitronensaft

Zubereitung:

Eierschwammerl putzen und waschen. Eine fein geschnittene Zwiebel und gehackte Petersilie in Butter rösten, Eierschwammerl darin vermengen und zugedeckt langsam dünsten (ca. 30 Minuten). In zerlassener Butter Mehl goldbraun anlaufen lassen, mit Rindsuppe oder Wasser aufgießen und aufkochen. Die vorgedünsteten Schwammerl dazugeben. Gemeinsam noch etwa 15 Minuten dünsten. Zum Schluss 1/8 l Obers, etwas Zitronensaft und Salz dazugeben.

Pastinaken schälen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Salz und sehr wenig Wasser zugedeckt ca. 15 Min. weich dünsten. 50 ml Milch und 50 ml Schlagobers zu den Pastinaken gießen und alles sehr fein pürieren. Püree mit Salz und Muskat würzen.

Das Schweinefilet in Medaillons schneiden bzw. die Medaillons in einer Pfanne mit Öl von beiden Seiten anbraten, salzen und pfeffern. Eine Zwiebel und den Knoblauch kleinschneiden dazugeben und mit anbraten.

Schweinemedaillons mit Pastinakenpüree und Schwammerlsauce servieren.

Chilis in Essig einlegen

Zutaten (250 ml Glas):

200 ml Branntweinessig (Obstessig entfärbt die Chilis) mit 5% Säure
Chilis
Pfefferkörner
Korianderkörner
2 Lorbeerblätter
Meersalz
250 ml Einmachglas

Zubereitung:

Damit den Schoten Feuchtigkeit entzogen wird und der Essig besser eindringen kann, werden die Chilis über Nacht in Salzwasser untergetaucht.

Die Essiglösung wird erstellt indem man Essig, Wasser, Salz Lorbeerblätter Pfeffer und Korianderkörner in einen Kochtopf gibt und die Lösung kurz aufkocht.

Das Einmachglas und der Deckel müssen gründlich gereinigt und in kochendem Wasser sterilisiert werden. Danach gibt man die Chilis in das Einmachglas und übergießt sie mit der Essiglösung.

Vor der Benutzung sollten die eingelegten Chilis am besten in einer kühlen und dunklen Umgebung vier Wochen lang ziehen. Falls sich ein Deckel nach aussen wölbt, sollte der Glasinhalt nicht verwendet werden.

Tafelspitz und Rindssuppe

Zutaten (4 Personen):

Tafelspitz (ca. 1 kg mit heller Fetteindeckung)
500 g Rindsknochen
3 Karotten
3 Rüben (gelb)
1 Sellerie (klein)
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
Rösterdäpfel
Apfelkren
etwas Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Salz, Schnittlauch

Zubereitung:

In einem großen Topf etwa 3 Liter Wasser aufstellen. Knochen waschen, zugeben und aufkochen lassen. Tafelspitz von Sehnen und Häuten befreien, Fetteindeckung aber belassen. Fleisch mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern sowie Wacholderbeeren zugeben und 2 1/2 Stunden bei schwacher Hitze, knapp unter dem Siedepunkt, köcheln lassen. Den entstehenden Schaum wiederholt abschöpfen.

Die Zwiebel halbieren und in einer Pfanne ohne Fett an den Schnittflächen dunkelbraun rösten. Gemüse in grobe Würfel schneiden und nun gemeinsam mit der Zwiebel zugeben. Noch etwa eine knappe Stunde weiterkochen, bis das Fleisch wirklich weich ist. Das Fleisch herausheben und die Suppe abseihen. Das Fleisch in der Suppe noch etwas rasten lassen. Tafelspitz in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Suppe angießen und mit Salz sowie Schnittlauch bestreuen. Mit extra servierten knusprigen Rösterdäpfeln und Apfelkren servieren.

Die durch den Tafelspitz entstehende feine Suppe, die dann noch mit Salz abgeschmeckt werden muss, wird vor dem Tafelspitz mit Suppeneinlagen z.B Fritatten serviert. Solange der Tafelspitz noch in der Suppe gart, darf diese keinesfalls gesalzen werden. Das Fleisch wird sonst zu trocken.