Chilis in Essig einlegen

Zutaten (250 ml Glas):

200 ml Branntweinessig (Obstessig entfärbt die Chilis) mit 5% Säure
Chilis
Pfefferkörner
Korianderkörner
2 Lorbeerblätter
Meersalz
250 ml Einmachglas

Zubereitung:

Damit den Schoten Feuchtigkeit entzogen wird und der Essig besser eindringen kann, werden die Chilis über Nacht in Salzwasser untergetaucht.

Die Essiglösung wird erstellt indem man Essig, Wasser, Salz Lorbeerblätter Pfeffer und Korianderkörner in einen Kochtopf gibt und die Lösung kurz aufkocht.

Das Einmachglas und der Deckel müssen gründlich gereinigt und in kochendem Wasser sterilisiert werden. Danach gibt man die Chilis in das Einmachglas und übergießt sie mit der Essiglösung.

Vor der Benutzung sollten die eingelegten Chilis am besten in einer kühlen und dunklen Umgebung vier Wochen lang ziehen. Falls sich ein Deckel nach aussen wölbt, sollte der Glasinhalt nicht verwendet werden.

Tafelspitz und Rindssuppe

Zutaten (4 Personen):

Tafelspitz (ca. 1 kg mit heller Fetteindeckung)
500 g Rindsknochen
3 Karotten
3 Rüben (gelb)
1 Sellerie (klein)
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
Rösterdäpfel
Apfelkren
etwas Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Salz, Schnittlauch

Zubereitung:

In einem großen Topf etwa 3 Liter Wasser aufstellen. Knochen waschen, zugeben und aufkochen lassen. Tafelspitz von Sehnen und Häuten befreien, Fetteindeckung aber belassen. Fleisch mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern sowie Wacholderbeeren zugeben und 2 1/2 Stunden bei schwacher Hitze, knapp unter dem Siedepunkt, köcheln lassen. Den entstehenden Schaum wiederholt abschöpfen.

Die Zwiebel halbieren und in einer Pfanne ohne Fett an den Schnittflächen dunkelbraun rösten. Gemüse in grobe Würfel schneiden und nun gemeinsam mit der Zwiebel zugeben. Noch etwa eine knappe Stunde weiterkochen, bis das Fleisch wirklich weich ist. Das Fleisch herausheben und die Suppe abseihen. Das Fleisch in der Suppe noch etwas rasten lassen. Tafelspitz in Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Suppe angießen und mit Salz sowie Schnittlauch bestreuen. Mit extra servierten knusprigen Rösterdäpfeln und Apfelkren servieren.

Die durch den Tafelspitz entstehende feine Suppe, die dann noch mit Salz abgeschmeckt werden muss, wird vor dem Tafelspitz mit Suppeneinlagen z.B Fritatten serviert. Solange der Tafelspitz noch in der Suppe gart, darf diese keinesfalls gesalzen werden. Das Fleisch wird sonst zu trocken.

Käsespätzle mit Speck

Zutaten (4 Personen):

500 g glattes Mehl
2 Eier
ca. 1/8 l Wasser
1 EL Salz
1 Zwiebel
250 g geriebener Käse
50 g Speckwürfel

Zubereitung:

Mehl, Eier, Wasser und Salz zu einem festen Teig verrühren und durch ein Nockerlsieb in wallendes Salzwasser reiben. Umrühren und kochen lassen bis alle Spätzle aufgestiegen sind (ca. 5 Minuten). Abseihen und warmstellen. Inzwischen Zwiebel schälen, in dünne Scheiben schneiden, klein schneiden und mit den Speckwürfeln in der Butter anschwitzen, Hitze ganz klein drehen Nockerln in die Pfanne geben, mit dem geriebenen Käse verrühren und zugedeckt den ganzen Käse schmelzen.