Bergsteigerbrot mit Trockensauerteig und Hefe

 Zutaten

400ml	Wasser 32°C
560g	Weizenmehl
15g	Salz
35g	Trockensauerteig
15g	Olivenöl
15g	Brotgewürz
1	eine Packung Trockenhefe / Germ

Zubereitung

Wasser temperieren, abmessen oder abwiegen. Weizenmehl, Salz, Trockensauerteig, Olivenöl, Brotgewürz und Sauerteig in eine Schüssel geben und mit der Küchenmaschine unter allmählicher Zugabe von Wasser 10 Minuten langsam kneten.

Den Teig nach dem Kneten abdecken und bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten rasten lassen.

Den Teig auf eine mit Roggenmehl gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Greifen Sie ein Stück vom Rand des Teiges mit einer nassen Hand und halten Sie den Teig mit der anderen fest. Ziehen Sie ihn nach schrägoben vorsichtig in die Länge. Nun falten Sie dieses langgezogene Teigstück zurück in die Mitte Ihres Brotteiges und drücken es fest. Arbeiten Sie sich nun Stück für Stück und rundherum um den Teig, bis Sie schließlich wieder beim Anfang angelangt sind. Sieht Ihr Teig nun wie eine runde Halbkugel aus, haben Sie beim Brot falten alles richtig gemacht und können den Teig nun wieder mindestens eine halbe Stunde in einem Simmerl ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen vorheizen, idealerweise auf die höchst mögliche Temperatur (250-280°C). Wenn das Brot gut aufgegangen ist, das Brot aus dem Simmerl auf ein Backblech schupfen und in den vorgeheizten Backofen schieben.

Mit einer Sprühflasche etwas Wasser (ca. 200ml) in den Backofen sprühen und die Backofentüre rasch schließen. Nach etwa 3-5 Minuten die Backofentüre öffnen und den Dampf (Schwaden) entweichen lassen.

Die Temperatur des Backofens auf 180 Grad reduzieren und das Brot nach 50 min aus dem Ofen nehmen.

Rindsrouladen

ZUTATEN

6 Rindsschnitzel (Butterfly Cut)

Speckstreifen/Würfel 

Essiggurken 

Estragon Senf

2 Zwiebeln

500g Suppengemüse

1 TL Tomatenmark

700 ml Rotwein

Butter, Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG

Lauch, Möhren, Sellerie und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und mit Butter in einem Schmortopf anbraten. Speck in einer Pfanne anbraten. Ein paar Karotten der Länge nach in Streifen Schneiden. Essiggurken in Streifen schneiden.

Die Rouladen nebeneinander zurechtlegen und jede Roulade mit Salz und Pfeffer würzen. Dann je 2 TL Senf auf dem Fleisch verstreichen, Karottenstreifen, Essiggurken und Speckwürfel darauflegen. 

Jetzt die Seiten einschlagen, damit die Füllung bleibt wo sie ist. Dann von der breiten Seite beginnen eng einrollen. Das offene Ende mit einem

Zahnstocher  fixieren.

Das Gemüse im Schmortopf mit dem Rotwein übergießen und aufkochen. Die Rouladen mit Mehl stäuben und in einer Pfanne in Butter bei hoher Temperatur rund um kross anbraten und wieder herausnehmen. Die Rouladen in den Schmortopf geben (sie sollten mit Flüssigkeit bedeckt sein - wenn nötig Wasser zugeben) und den Schmortopf geschlossen eine Stunde im Backrohr für etwa 90 Minuten schmoren lassen.

Wenn die Rouladen nach der Garzeit schön zart sind, dürfen sie vorsichtig aus dem Topf. Die Sauce passieren wir mit einem Sieb in einen zweiten Topf. Die Sauce für etwa 5 Minuten einkochen lassen. Die Hitze reduzieren und die eiskalten Butterwürfel (am besten aus dem Tiefkühlfach) unter Rühren in der Sauce schmelzen lassen. Die kalte Butter bindet die Soße und macht sie cremig. Jetzt noch abschmecken und die Rouladen in der Sauce erwärmen. Anschließend die Rouladen mit der Beilage nach Wahl zum Beispiel Kartoffelpüree servieren.

Pizzateig

Zutaten:

• 500 g Weizenmehl
• 5 g Germ
• 10 g Salz
• 2 EL Olivenöl
• 300 g Wasser

Backrohr 250 Grad