1 1/2 EL Kümmel
1 TL Honig
1 TL Salz
500 g Roggenmehl
500 g Weizenmehl
(Sauerteig)
Wasser
Zubereitung:
Wenn man noch keinen Sauerteig hat, muss zuerst ein Anstellgut=Sauerteig hergestellt werden. Man nehme ca. je 100 g Roggen und Weizenmehl gebe lauwarmes Wasser dazu bis ein Brei ähnlich eines Palatschinkenteiges entsteht. Den Brei in einer Schale 4-5 Tage abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen und täglich einmal umrühren. Bald kann man sehen, wie kleine Bläschen bzw. ein Schaum entstanden ist. Dieses "Sauerwerden" kann man tw. gut riechen und wird dann auch wieder abnehmen, wenn sich eine stabile Säure gebildet hat. Nach fünf Tagen ist der Grundansatz so durchsäuert, daß er für Brot verwendet werden kann. Einen Teil des Sauerteigs sollte man z.B in einem sauberen Gurkenglas (nicht zu klein sein, da der Sauerteig noch eine Weile aktiv bleibt und aufsteigen kann) für das nächste Brot aufbewahren. Damit kann man sich die langwierige Anstellgutherstellung das nächste mal ersparen. Im Kühlschrank kann der Sauerteig Wochenlang überleben. Mit der Zeit wird sich der Sauerteig in die festen und flüssigen Bestandteile trennen. Oben auf entsteht dann eine klare, geruchslose manchmal auch an Schnaps erinnernde Flüssigkeit (der „Fusel"). Das ist ganz normal und wird beim Wiederverwenden einfach untergerührt.
Wenn man bereits einen Sauerteig hat, kann man hier weitermachen:
200 g Sauerteig und ca. je 100 g Roggen und Weizenmehl mit lauwarmem Wasser zu einem zähen Brei (ähnlich eines Palatschinkenteiges) verrühren. Teig abdecken und an einem warmen Platz in der Küche abstellen. Acht bis zehn Stunden ruhen lassen bis der Teig ansteigt (sein Volumen fast verdoppelt) und kleine Bläschen gebildet hat. Falls man keinen Sauerteig mehr hat gibt man jetzt wieder etwas für das nächste mal in den Kühlschrank.
Meersalz, Kümmel und Honig zum Teig geben. Roggen und Weizenmehl untermischen und einkneten bis ein griffiger Teig entstanden ist, der die Form hält. Etwas Mehl oben drauf schütten. Brotteig abdecken und wieder an an einem warmen Ort 1-2 Stunden gehen lassen.
Brotteig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Die Brot Oberfläche etwa 1 cm mit einem Messer einschneiden und im vorgeheizten Backofen ca. 60 Minuten backen (wenn das Brot hohl kling wenn man draufklopft ist es fertig). Anfangstemperatur 220°C, nach 10 Min. mit 180°C fertig backen. In vielen Rezepten steht als Tipp, eine kleine Schale mit Wasser zum Brot in den Ofen zu stellen. Dies soll die Teigoberfläche feucht halten und dafür sorgen, dass die Kruste nicht zu hart wird. Dieser Tipp hält nicht was er verspricht. Wenn man das Brot ab und zu mit Wasser gut ansprüht wird der gewünschte Effekt viel besser erreicht. Danach das Brot unter einem sauberen Geschirrtuch abkühlen lassen.
